KHAI... MẠNG ĐẦU NĂM !

Bài vừa đăng trên Tết Việt (www.thanhnien.com.vn/TetKysuu)

MỘT NGÀY KHÁM PHÁ HÀ NỘI ĐỂ HOÀI NHỚ CHUYỆN XƯA

(TNO) Những ngày giáp Tết, một người bạn nhắn cho tôi một tin nhắn đầy cảm xúc: “Ra Hà Nội đi. Tiết trời đang se lạnh, nắng lúc vàng hanh hao, lúc lại sóng sánh như mật. Cái màu hồng của hoa đào trong sân bảo tàng chiến tranh có quán cafe Highland đẹp nhất Việt Nam chứ không phải là riêng Hà Nội nữa đang he hé nụ. Nắng ươm vàng. Trong vắt. Ly Espresso thơm phức. Mình phát hiện thêm 1 quán chả cá mới ngon khủng khiếp; buổi trưa lại ngồi ở cafe Ống. Hà Nội làm cho mình ăn ngon miệng, hạnh phúc, xinh đẹp và dễ chịu ! Ra nhé !”.

Chợt nhớ, trong một lần trò chuyện cũng một số người bạn trong ngành du lịch, ai cũng mơ màng về ý tưởng viết mới một bản đồ du lịch, ở đó nơi chốn du khách đến không phải là tên đất, tên miền. Thay vào đó, lại là những hàng quán be bé, xinh xinh nép mình bên một hiên phố hay một mái che. Thử ngẫm nghĩ, ta thả bước chân lang thang, nhẩn nha từng miếng bánh, ly chè mà như thấy hiển hiện cả một hồn phố, hồn quê.

Lại nhớ nôn nao áng văn xưa của nhà văn Vũ Bằng. Dường như ông đã viết như thế này về hàng quán, phố xá Hà Nội xưa trong những ngày giáp Tết:

“Đường phố vắng hẳn người đi lại. Nằm ở trong nhà nhìn ra bên ngoài thấy cái cảnh đêm của phố phường tự nhiên mình cảm giác thấy cái nắng cũng có vẻ nên thơ, tiếng giun, tiếng dế nghe cũng có một cái gì thú vị, mà ngay đến sự uể oải của người ta cũng là thứ uể oải phong lưu chứ không phải vì quá lao tâm khổ trí mà thành ra kiệt sức. Hầu hết mọi người, ngoài thì giờ bôn ba tranh đấu sự sống còn ra, vẫn có một chút thì giờ để pha một ấm trà ngon nhắm nhót, cao hứng ngâm một vài câu thơ để mình lại nghe với mình, xong rồi tìm những đường phố mát thủng thỉnh đi chơi, xem cây thế, ngắm giò lan và nếu cao hứng hơn chút nữa thì đi tìm hàng mằn thắn gia dụng đậu ở đền Vũ Thạch ăn một tô, hay rẽ xuống chợ Hôm tìm hàng bánh cuốn ngon nhất thưởng thức vài miếng, rồi tráng miệng một chén chè hạt sen long nhãn. Ta cứ phải thành thực nhận rằng ở Hà Nội, vào những buổi chiều “đứng gió” người sang kẻ hèn đều có thể tự tạo một cái thú vô cùng thanh lịch mà ít đồng tiền: ấy là ăn bánh tôm ở trên hai bờ cỏ đường Cổ Ngư. Bánh đây là bánh tôm – nhưng kỳ lạ lắm cô Năm à: nói cô đừng buồn, chớ thực quả là tôi thấy cái bánh tôm chiên bán ở tiệm, ở quán, ở chợ trong mười một quận đô thành Sài Gòn nó vẫn thế nào, chớ không như cái bánh tôm ở đường Cổ Ngư, Hà Nội. Cái bánh tôm chính cống ở Hà Nội không có khoai lang tẩm bột đánh với trứng vịt rắc lên trên, mà là thứ bánh chỉ hoàn toàn có bột và tôm thôi, ăn vào không ngán mà lại thấm, chấm với xì dầu, giấm ớt, ngon không chịu được. Anh muốn ăn chiên già hay chiên non, tuỳ ý; nhưng chiên già hay chiên non cũng vậy, ăn cái bánh ấy, tôi đố người nào lại không da diết nhớ lại lúc còn đi học, kẹp cái cặp vào hai đùi, đứng ăn hai ba xu bánh tôm như thế và húp xì dầu giấm bao nhiêu cũng chưa thấy “đã”. Cái bánh tôm ấy, ăn không cần kèm các thứ rau, đã ngon rồi. Bánh tôm ở trên đường Cổ Ngư chính là thứ bánh ăn theo kiểu đó - mà chưa biết chừng lại thú hơn vì nhiều lẽ khác: vừa ăn bánh mình lại vừa được trời quạt cho khỏi nóng; thêm vào đó, sóng nước lại rì rào đập vào bờ như hát ru bao nhiêu cái nõn nà của biết bao nhiêu người. Ối, vào những buổi chiều như thế thì nam thanh nữ tú thiếu gì chẳng sợ anh nhìn không xuể. Mà thương nhất là mắt cô nào cũng như mơ, nhìn anh mà anh biết ngay là thương yêu anh thực sự, y như thể mẹ thương con, em gái thương anh trai vậy”.

Như thế đó ! Hầu như mỗi một món ăn ở đất Hà Nội đều như chứa đựng cả một nỗi hoài nhớ xa xăm. Chẳng thế mà khi nghe tôi bày tỏ ý định tìm một hàng quán buổi sáng để bắt đầu cho một ngày khám phá thú vui ẩm thực thì đã nhận không biết bao nhiêu lời khuyên, bao nhiêu lời bàn. Này nhé, một cô bạn đồng nghiệp thì bảo: “Đến bún đậu mắm tôm ở ngõ Phất Lộc, Hàng Bè đi bạn ! Thử nghĩ, buổi sáng Hà Nội lạnh như thế này, bày biện vào chén một con bún trắng nõn, một vài lá rau kinh giới, tía tô, thêm một tí rau mùi. Bảo chị bán hàng cắt cho một bìa đậu phụ non rán vàng vừa tới. Sang trọng thì thêm một miếng chả trộn lẫn cốm xanh ngắt nóng hôi hổi. Chan lên một thìa mắm tôm nâu hồng. Đã thấy bao nhiêu là sắc màu xung quanh hội tụ vào bát bún rồi !”. Một ông cụ ngồi gần đấy, nghe chuyện lại góp lời: “Khách ở trong Nam ra thì phải ăn xôi chứ. Này, các cháu cứ đến xôi Yến nhá. Ăn xong quá bộ đến café Lâm gần đấy làm một ly đen nóng là nhất đấy”. Nghe ra cũng có lý vì tôi cũng đã đôi lần đến hàng xôi ấy. Thôi thì cơ man là xôi. Nào là xôi ngô, xôi xéo, xôi trắng. Đi kèm theo đó phải kể đến nào là gà luộc, gà xào nấm, xá xíu, thịt kho Tầu, Ba Tê, lạp sườn, giò bò, giò lụa, chả quế, chả cốm, chả mỡ… Mới nghe qua thôi cũng đủ để đánh gục mọi giác quan của khách phương xa. Nhưng nếu nói vậy thì vẫn còn nhiều hàng quán lắm. Còn cả xôi chả cua Hàng Điếu, nằm đối diện chợ Hàng Da này; còn cả bún mọc Bát Sứ này… Biết chọn món nào đây !

Nghĩ vậy, tôi đã tạm đặt sang một bên tất cả những món ăn, những quán xá vô cùng thú vị đấy để bắt đầu cho một ngày giáp Tết Hà Nội bằng một bát phở. Nhiều người đã bảo rằng, ra Hà Nội mà không ăn phở cũng giống như đến Huế mà không ăn bún bò, hay vào Hội An mà không ăn một tô cao lầu hay mì Quảng vậy. Phở thì có nhiều loại phở. Như là phở bò, phở gà… rồi lại phở xào, phở áp chảo, phở khô…Thế nhưng những loại phở tôi vừa nêu cũng chỉ là biến tấu của phở mà thôi. Người ta ăn chỉ để khám phá một tí, thay đổi khẩu vị một tí cho đỡ nhàm chán mà thôi. Thường thì đã vào quán phở Hà Nội phải kêu ngay một bát phở bò, rồi thì tùy ý thích mỗi người mà gọi theo đó tái, nạm, gân, gàu, vè… Có một điều khác biệt với các hàng phở ở Sài Gòn là bát phở Hà Nội thì không bao giờ có giá, có chanh và lại càng không kèm theo đó rau ngò gai, quế, ngò om như tô phở Nam. Một bát phở đạt yêu cầu thì bánh phở phải mềm, nước dùng phải trong, thịt phải vừa chín tới, không dai; đã là miếng tái phải mềm dai, miếng nạm phải mềm cắn ngập chân răng, miếng gân phải nhai nghe sần sật… Pha vào đó một tí tương, tí giấm và bẻ vào vài miếng quẩy. Mỗi lần ra Hà Nội tôi thích ghé vào quán phở Sướng ở 24, phố Trung Yên. Một con ngõ be bé, ngay bên cạnh bàn ăn là sờ ngay được những gánh hàng rong đặc trưng của Hà Nội; là thấy ngay một chiếc thúng be bé, ấm nồng của bà cụ bán nước chè vối.

Nhưng dường như, đa phần khách phương xa đều hay đến với quán phở 49, Bát Đàn. Nơi có treo tấm biển do khách hàng tặng cho với dòng chữ: “Thiên hạ Hà Thành đệ nhất phở”. Nơi mà mọi khách hàng đều phải đứng xếp hàng khi muốn ăn phở. Từ một ông tướng, ông tá, cho đến một ông quan chức cỡ Thứ trưởng, vụ trưởng chứ chẳng chơi, cho đến một anh doanh nghiệp, hay một bác bán hàng rong. Tất cả đều bình đẳng như nhau. Lý do để họ đến với Bát Đàn cũng khá là thú vị. Đạo diễn Phạm Lộc cho tôi biết: “Tôi là một trong những người Hà Nội lâu năm, tôi sinh ra và lớn lên ở đây. Và ngay từ nhỏ tôi đã thấy quán phở này rồi. Được biết, ông cụ gia truyền lại cho ông anh ở bên Hàng Đồng gần Bát Sứ còn cô em thì ở Bát Đàn. Phở nơi đây rất đặc biệt vì nó có một gu riêng; mà ăn phở ở đây thì nhớ rất là lâu. Ở Hà Nôi xóa bỏ bao cấp đã từ lâu rồi, nhưng người ta vẫn tự xếp hàng, tự bưng phở, tự lấy giấy ăn. Muốn thêm các đồ dùng gia vị thì đấy anh tự phục vụ nhé. Vậy mà quán phở vẫn rất đông. Nước phở nơi này rất ngon, chủ yếu họ ninh xương lấy nước ngọt, không dùng một chút mì chính nào. Thành ra để lại cái hương vị, cái mà người ta hoài nhớ là khá ấn tượng. Cho dù lâu lâu mới ăn hay ăn thường xuyên thì người ta vẫn nhớ, mà nhớ thì lại đến đây thôi chị ạ”.

Một anh đồng nghiệp đáng kính khác của tôi thì xuân thu nhị kỳ đều chọn phở Bát Đàn để mở đầu cho ngày mới. Một tháng thì anh đã đến hàng phở này dễ có đến 25 ngày. Lâu dần thành khách quen nhưng anh chẳng lấy đó làm lợi thế. Mỗi sáng anh vẫn xếp hàng như bao người khác, nếu có cậu chàng nào nóng ruột chen ngang anh vẫn không lấy đó làm phiền. Khách trong Nam ra, anh bảo, ngồi đấy tớ xếp hàng cho, vừa xếp hàng anh vừa nghêu ngao hát bài Xe đạp ơi mới là thú vị chứ. Mà đụng tới phở thì anh nói rất hăng. Anh Quốc Phong tâm sự như thế này: “Người ta hay dò tìm nguồn gốc phở đi ra từ Làng Cồ Cử, Nam Định. Nay một bát phở ở đó cũng chỉ có độ dăm, mười nghìn vì gốc gác làng quê ấy vẫn rất nghèo và chưa hẳn đã ngon như ở Hà Nội. Nhưng danh tiếng thì vẫn lưu truyền. Theo tôi thì gốc gác phở có hàng trăm năm nay, khi người Pháp đặt chân đến Việt Nam. Họ thường sử dụng nhiều thịt bò trong mỗi bữa ăn nhưng cũng chỉ dùng thịt mà thôi chứ không ăn xương. Người Việt ta thấy xương bò bỏ phí liền đem về ninh lấy nước dùng và suy nghĩ, chế biến từ hạt gạo làm ra bánh phở để dùng chung. Nói đến Hà Nội là nói đến phở, mà theo tôi phở Hà Nội thì Bát Đàn đây là nhất”. Tôi chợt nghĩ, đi ăn không chỉ để ăn mà còn để khám phá ra biết bao điều thú vị khác mà ta chưa có dịp biết. Thế nên, chẳng trách mà các chàng trai, cô gái da trắng, tóc vàng đều không ngại mà ngồi ngay vỉa hè phố Tạ Hiền để sì sụp một bát phở trên gánh hàng rong. Vừa lóng ngóng dùng đũa họ vừa ra hiệu với tôi: “Phơ Việt Nam rất ngon”.

Để bàn cho ra cái ngon của phở thì có mà đến tận cùng ! Tỷ dụ như cũng chỉ là phở thôi mà nào là nhà văn Vũ Bằng viết, lại cụ Nguyễn Tuân và cả Thạch Lam. Toàn những bậc cự phách mà thôi. Nhà văn Thạch Lam cho rằng: “Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon. Phở ngon phải là phở "cổ điển", nấu bằng thịt bò,"nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả", "rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ”. Ấy vậy mà các cụ ngày xưa cũng chẳng ai chịu ai đâu nhé. Tôi nhớ cụ Nguyễn Tuân vốn nổi tiếng khó tính đã gay gắt với cả Thạch Lam: “Hình như Thạch Lam trước đây cũng có bàn về phở, nhưng còn phiến diện. Thạch Lam có nhắc đến vấn đề cải lương ở Hà Nội văn vật. Đầu năm 1928, ở Phố Mới, cái phố trước đây mang tên thực dân Đồ phổ Nghĩa, có một hàng phở cho cả húng lìu, cả đầu vừng, đậu phụ. Nhưng những cái lối tìm tòi ấy không thọ, vì trình độ nhận thức của quần chúng phở không sa đoạ như người chế tạo. Quần chúng vẫn đòi hỏi những cái cố hữu của phở. Ngày nay cũng còn có người cho cả tương tầu lạp chíu chương vào phở, nhưng đây là cái quyền của người có tiền, ai muốn bày vẽ ra thế nào, nhà hàng cũng chiều trong phạm vi có thể của phở. Nhiều người bảo nên ăn phở tái thì bổ hơn phở thịt chín. Có thể là như thế đấy . Nếu cần bổ thì cũng có thể uống Pan-tô-cờ-rin Liên xô hoặc làm tễ thuốc Bắc, còn kết quả trông thấy rõ hơn là ăn phở tái . Thật ra, ăn phở cho đúng, đúng cái " gu " của phở, phải ăn thịt chín. Thịt chín thơm hơn thịt tái, mùi thơm miếng thịt chín mới biểu hiện đúng cái tâm hồn của phở”.

Bàn đến vậy thì cũng đã đến giờ ăn trưa. Loanh quanh trong phố cổ cứ như bước vào một mê cung đầy hương sắc, thanh âm. Đi một đỗi, rẽ ngang, rẽ dọc thế nào chúng tôi lại bước đến phố Tạ Hiền, gọi là phố nhưng cứ như một con hẻm nhỏ trong Nam. Những căn nhà be bé san sát nhau, phố không có vỉa hè. Những thúng đựng lạc rang húng lìu gia truyền bày cả dưới lòng đường. Những viên lạc mẩy căng, còn nguyên cả vỏ, thơm lừng mùi thuốc Bắc. Những quán ăn ở phố nầy chuyên bán những món ngon Hà Nội xưa. Nhà báo Trương Cộng Hòa, Đài Tiếng nói Việt Nam, cũng là một người khá sành về ẩm thực Hà Nội đã mách tôi đến phố nầy. Anh bảo, hàng quán nơi này nấu khá giống người Hà Nội xưa. Mà muốn đánh giá nấu đúng hay không thì phải dùng qua món canh thịt bò hành răm hay là thịt gà luộc rắc lá chanh chẳng hạn. Thế nhưng, món mà chúng tôi đã chọn cho ngày khám phá ẩm thực lại sang trọng, cầu kỳ hơn một chút. Đó là chim bồ câu quay, cua rang me, tôm rang me. Quả thực là tôm, cua không phải là đặc sản của Hà Nội. Ấy vậy mà khi làm 2 món rang me – tưởng chừng là độc quyền của xứ miền Tây nắng nóng xa xôi – thì lại mang một phong vị khác hẳn. Những con cua chắc lụi, tôm tươi xanh phủ lên một lớp sốt me nâu óng. Nếu sốt me của miền Tây Nam bộ thường ngọt lừ thì ở đây lại mặn một chút, chua một chút và hàng quán thường để luôn cả hạt me vào xào chung. Quán ăn Thịnh Vượng ở số 13, phố Tạ Hiền vốn nổi danh từ lâu với các món vừa nêu. Quán do mấy chị em cùng cai quản và phục vụ. Họ cũng không định mở thêm chi nhánh ở nơi nào khác. Bởi lẽ họ quan niệm, giữ cho được cái chất truyền thống ngày xưa để giữ khách mới là khó, biết mở mang thêm rồi mình có quản nỗi hay không. Nghe đâu các người đẹp miền Nam như Tăng Thanh Hà, như Thanh Hằng, như Kim Hiền mỗi khi ra Hà Nội đều ghé đây thưởng thức và cả mua vào Sài Gòn cho người thân, bạn bè. Hỏi bí quyết làm thế nào mà da chim bồ câu ở đây nó giòn đến vậy, và cái hay là chỉ cần cắn nhẹ lớp da giòn ngấu đấy là ta đã chạm khẽ vào lớp thịt nâu mềm tiếp theo đấy rồi ? Anh Bùi Kim Thành, chủ quán Thịnh Vượng chỉ cười cười nói: “Đấy là bí quyết gia truyền chị ạ. Hương vị thì ăn thua do mình gia giảm tí hồi, tí quế”.

Ăn trưa thì chỉ cần dĩa cua rang me, hoặc tôm rang me cộng thêm tô canh bò hành răm là tưởng chừng ngấm cả hương vị Bắc rồi đó. Nhưng cũng có người xa xứ trở về cầu kỳ, muốn hoài nhớ ngày xưa bà mình, mẹ mình đã nấu như thế nào liền kêu lên cơ man nào là ba ba om chuối đậu, rồi cả cá bỏ lò, hay sườn om chua ngọt… Vừa ăn ngon đấy, vui đấy với bạn bè mà sao mắt người phương xa, đang lạc bước phố phường Hà Nội cứ cay sè lên vì một nỗi nhớ quê da diết đến tận cùng. Mặc cho ngoài phố đã ồn ào, náo nhiệt lên những thanh âm người ta đi mua sắm Tết.

Vậy là người lữ khách lại lạc bước giữa phố phường Hà Nội, dẫu chẳng mua sắm gì nhưng cứ nhìn biển hiệu xưa lắc xưa lơ với những dòng chữ mà chắc gì lớp trẻ bây giờ đã hiểu. Tỷ như “Thuốc Cam Hàng Bạc gia truyền” chẳng hạn. Rồi những cửa hiệu vàng bạc với lời rao: “Bạc ta tốt. Vòng ngọc. Chuỗi ngọc”. Chỉ thế thôi đã thấy cái hồn vía của Hà Nội ba sáu phố phường ngày xưa.

Chẳng mấy chốc mà trời đã sẩm tối. Lang thang tự nãy giờ thì bụng cũng đã lưng lửng cồn cào. Món ăn, hàng quán buổi chiều thì còn nhiều lắm. Nào là Bánh cuốn Hàng Bồ, kề bên Báo Lao động; hay là phở cuốn, ngan nướng phố Trúc Bạch; hoặc giả bún riêu cua Phan Bội Châu hoặc lòng heo chiên Lò Sũ…Nhưng thôi, với tâm thế như là người mới đến Hà Nội lần đầu, chúng tôi đã chọn món Chả cá Lã Vọng lừng danh. Có đến hai chi nhánh chả cá Lã Vọng, một ở 14, phố Chả Cá vốn là quán thủy tổ đã gần 140 năm nay; một quán mới do gia đình mở thêm từ khoảng 12 năm nay ở 107, Nguyễn Trường Tộ. Tuy nhiên để khám phá cho đến ngọn nguồn thì ngồi ở quán xưa mới là thích. Đấy là một căn nhà hai tầng bằng gỗ đặc trưng của phố cổ, lối lên cũng bằng thang gác gỗ, ngay bậu cửa sổ ngay tầm mắt đã thấy mái ngói lô xô. Thích nhất là những vật dụng cổ xưa nơi này, và cả gian thờ rất đặc trưng. Một nhành đào đỏ thắm, những quả phật thủ vàng ươm, hương trầm nghi ngút. Cứ như thể ta về mái nhà xưa chứ nào đâu phải hàng quán xa lạ dọc đường lang thang. Chỉ một loáng chốc mà đã có một lò than hoa ấm sực đặt lên bàn. Trên chiếc chảo mỡ vàng óng màu củ nghệ, củ riềng là những lát cá trắng tinh mềm mại, để vào chảo mỡ ấy một ít hành lá, thì là, kinh giới, rau mùi. Hãy vắt tí chanh vào bát mắm tôm, đánh cho sủi mịn đều lên. Bỏ vào bát một ít bún, ít cá, ít rau, chan thêm tí mỡ, một ít lạc rang và tất nhiên là không thể thiếu mắm tôm. Chỉ vậy thôi mà quanh tôi khách Tây, khách Ta ai nấy đều chăm chú, cẩn trọng cứ như là bắt đầu một cuộc khám phá mới vậy.

Tôi nhớ nhà văn Vũ Bằng đã bàn về chả cá khá hay, và cũng chẳng hiểu cái quán chả cá của ông ngồi hồi đầu thế kỷ trước có phải là quán của chúng tôi ngồi hôm nay đây không. Hãy xem ông viết: “Có ai cùng với người bạn thiết, một đêm, trèo lên một căn gác cũ, ngồi vào một chiếc bàn con, vừa nhắm nhót chả cá mà lại vừa nhìn xuống con đường mưa bay mà xem người ta đi lại như trong một cái đèn kéo quân tháng Tám, mới có thể biết rằng ăn chả cá ở hiệu thú vị đến chừng nào. Ăn ở nhà, nó tẻ mà ít khi ngon thật sự. Tôi không hiểu các ông Tàu nhiễu sự, mua chả cá ở Hà Nội rồi đóng bồ, cùng với mắm tôm và các thứ rau, đi tàu bay để đem về Hương Cảng chén với bà con bên đó thì phong vị chả cá ra thế nào ? Riêng tôi thì thấy có một cái thú riêng được thưởng thức chả cá trên căn lầu một cửa hiệu cũ kỹ - mà cửa hiệu đó phải là ở phố hàng Chả Cá - chật chội, tối tăm, thấp bé, mà bàn ghế thì mộc mạc và ám khói - nếu không muốn nói là không lấy gì làm sạch lắm. Có lẽ đó chỉ là một cách nại tính, cũng như người ăn thuốc quen tiệm mà thôi; nhưng tôi nghiệm thấy rằng chả cá mà bán ở chợ hay là bán ở một phố khác phố Chả Cá, đều là không “thọ”, hay là được rất ít người biết đến. Từ các bàn ăn khói bốc lên nghi ngút, những trông đã đủ ấm rồi. Đưa cay một cốc mai quế lộ nhấm nháp với lạc rang, ta ngồi đợi chả mà như cảm thấy có bàn tay bé nhỏ cù vào tim. Đời người đẹp quá… Rượu đã ngà ngà rồi, ông đảo mắt nhìn chung quanh gian gác mờ mờ trong bóng tối, mỗi bàn có khói xanh nghi ngút bốc lên cao rồi nhẹ tỏa trên những cái xà nhà vàng thẫm màu bồ hóng mà nước vôi trắng không thể che lấp được, ông tưởng tượng mình là một nhân vật trong chuyện Tầu xưa, ngồi nhắm rượu trên một tầng lầu của một thứ Bồng Lai quán”.

Bà chủ quán đã tâm sự với chúng tôi như thế này: “Chả cá nhà cô đã được 139 năm rồi. Đến đời của cô đã là thế hệ thứ 5. Ông cụ để nghề lại cho con cháu. Có 5 loại cá để làm nên chả cá: cá quả, cá lăng, cá nheo, cá chiên, cá ngạnh. Nhưng thường thì cá lăng chỉ có vào tầm tháng 10 đến tháng 12 là hết rồi. Nhưng đó là chuyện ngày xưa, chứ từ khi ngăn dòng làm thủy điện sông Đà thì hầu như cá lăng đã bị tuyệt chủng. Nay cũng có người nuôi cá lăng, nhưng cá lăng nuôi thường thịt không ngon, khi chế biến thớ cá bị đen. Nay chủ yếu là cá quả và cá nheo khi vào mùa từ tháng 5 đến tháng 8 mà thôi. Cứ gọi là mùa nào thức ấy. Bí quyết của chả cá phải tính đến gia vị mà quan trọng nhất là phải dùng chính mỡ cá để có hương vị. Tuy nhiên, liều lượng như thế nào lại là do mắt, do đầu, do bàn tay của người chế biến. Phải kết hợp cả 3 phía thì mới có mùi vị đặc trưng. Cô may mắn được mẹ chồng truyền nghề và hàng ngày tôi vẫn phải đích than đứng ra pha chế, thái thịt, nêm nếm gia vị. Cô nghiệm ra muốn giữ được nghề thì phải yêu nghề trước đã”.

Tình cờ chúng tôi gặp hai du khách Úc đang say mê thưởng thức món chả cá ở bàn bên. Cô gái thì xuýt xoa bảo: “Thật tuyệt vời. Rất ngon. Tôi rất thích cách các bạn nấu món ăn ngay tại bàn, với một cái lò nóng, thật thích hợp trong thời tiết lạnh như thế này. Chúng tôi đến nơi này vì món ăn này được giới thiệu trong cẩm nang du lịch và tôi thấy thật thú vị”. Chàng trai phụ họa thêm: “Rất ngon, rất khác biệt. Khi các bạn đến nhà hàng khác thì người ta phục vụ rất nhiều món ăn, còn ở đây thì độc nhất một món, rất dễ chọn lựa, và cũng rất đặc biệt, rất ngon. Đây là lần đầu tiên tôi đến Hà Nội và cũng là ngày đầu tiên tôi ở đây. Thật là một thành phố tuyệt đẹp. Tôi rất thích nơi này”. Tôi chợt nghiệm ra rằng, chính những món ăn, những thú vui ẩm thực lại chính là sứ giả văn hóa kéo những người bạn ở nhiều nền văn hóa khác nhau đến gần nhau hơn. Một cuộc nối kết thật thú vị.

Lò than hồng vừa tàn thì đêm cũng đã quá nửa. Đường phố Hà Nội như sâu hơn, lạnh hơn. Những phố nhỏ, ngõ nhỏ cứ hun hút, loang loáng ánh đèn. Chúng tôi co ro vì chưa quen cái giá lạnh phương Bắc. Chợt nghĩ, giá như lúc này có một cốc cà phê đen sóng sánh thì thích biết chừng nào. Lạc bước qua Hàng Gai, tại số nhà 11, thấy một cái cửa bé tí bên cạnh “Feeling Galery”. Lại nhớ một người bạn mách rằng, ở đấy có một quán cà phê hay lắm. Thế thì tại sao chúng ta không thử khám phá. Một lối đi hẹp vừa đủ để dắt chiếc xe máy, tối tù mù. Vào đến sâu trong đã thấy hai cô cậu phục vụ bảo rằng - Anh chị uống gì kêu luôn cho chúng em ạ ! Vẫn chẳng thấy bàn ghế đâu. Hóa ra, khách phải leo lên một cầu thang lộ thiên, ngang qua gian thờ của gia chủ, lại phải leo lên tiếp một cầu thang xoắn ốc nữa. Và rồi một khoảnh sân thượng be bé xinh xinh hiện ra. Chỉ đủ để dăm ba cái bàn. Nhưng ngồi đây đã thấy hiển hiện ra một góc phố phường Hà Nội. Thấy ánh đèn Bờ Hồ, thấy cầu Thê Húc, thấy cả quán café Highland, quán gà rán Kentucky hào nhoáng. Nhưng chỉ cần thu tầm mắt lại đã thấy ấm áp với ánh nhìn người thân, tưởng chừng như cái giá lạnh của Hà Nội đã vơi đi phần nào. Một ly cà phê trứng là sự lựa chọn tốt nhất cho một buổi tối như thế này. Một thức uống nghe thật lạ với người phương Nam thế nhưng ẩn đằng sau đó là cả một giai đoạn lịch sử của Hà Nội thời khốn khó. Nghe đâu, những tháng ngày bao cấp, kiếm ra được một lon sữa đặc đã là vô cùng khó, trong khi người Hà Nội vốn có cái thú ẩm thực cầu kỳ. Một ai đó đã nghĩ ra việc lấy trứng gà đánh cho tơi bông lên với đường rồi rót vào ly cà phê đen nóng. Ngấp một ngụm cà phê, đã thấy trên môi cái hương vị béo ngậy, thơm phức của trứng, của đường. Rất đặc trưng Hà Nội. Chẳng thế mà, dù bây giờ trên menu các quán xá đã có nào là Capuchino, nào là Espresso, rồi cả… cà phê Sài Gòn, thế nhưng ly cà phê trứng vẫn tồn tại theo dòng thời gian. Để hôm nay có một người phương xa, nhấp một ngụm vừa để khám phá một vùng đất mới, mà lại vừa như bị dẫn dụ về một nơi xa lắm, xa lắc, xa lơ nhưng lại gần gũi vô cùng. Buổi tối Hà Nội của tôi đã kết thúc như thế !

Một ngày loanh quanh phố xá Hà Nội của tôi chỉ là thế. Nhưng cũng đủ để làm ta nôn nao, đủ để làm ta hoài nhớ dù ta vẫn còn loanh quanh trong phố cổ đấy thôi.

HỒNG HẠNH